Kovászos kenyér, Olaszul is.
520 ml víz
1000 g liszt BL55 (fehér liszt)
2 kávéskanál Fruktóz (lehet cukor is)
2 evőkanál olaj vagy, 4 evőkanál vaj.
6 kávés kanál só
+ 300 g érett kovás
Kovász készítés:
- 3 evőkanál teljes őrlésű búzaliszt vagy rozsliszt vagy tönkölyliszt 3 evőkanál víz (kb. 40°C-os) A vizet a liszttel elkeverjük és letakarva, meleg helyen (kb. 20-22 °C-on), 1-2 napot állni hagyjuk.
2. 3 evőkanál teljes őrlésű liszt 3 evőkanál víz (kb. 40°C-os Mindezt az 1. lépcsőben elkészített masszához keverjük, amely már kellemes, savanykás szagot áraszt. Ismét letakarjuk, és 20°C-on 1 napot állni hagyjuk.
3. 10 dkg teljes őrlésű búzaliszt vagy rozsliszt 1 dl víz (kb. 40°C-os) Az előzőekkel összekeverjük, és letakarva, 20°C-on ismét egy napig állni hagyjuk.
Kovászos kenyér.
A kenyér hozzávalóit tálba teszem. Kevés vizet meghagyok, és ha szükséges, akkor pótolom.
Inkább keményebb tésztát dagasztok, rugalmas nem ragadós. Akkor jó, mikor nem ragad a kezemhez és a tálhoz sem.
Deszkára teszem és laza mozdulatokkal még dagasztom egy kicsit.
Sütő edénybe teszem.
Ezzel elkezdődik a hosszú kelesztési idő. 20-22 fokos melegben legalább 3-4 óra szükséges.
Ha hűvösebb a konyha, akkor a kelesztési idő megemelkedik.
Olvastam róla, hogy nem kell attól félni, hogy túl kel, mert a kovászos kenyér nem tud túlkelni. Viszont minél tovább áll, annál savanykásabb ízt érünk el végeredményként.
Felfűtöm a sütőt, 230 fokosra és a sütés végéig így hagyom. Gáztűzhelyben sütve, szinte a maximumra állítva.
Bevágom a tészta oldalát és beborítom egy szintén sütőpapírral bélelt edénnyel. Lehet a sütőedényünk, jénai, cserépedény, egyszerű tál, lábas. Lényeg, hogy legyen teteje!
Beteszem a forró sütőbe a sütőedényt és sütöm 40 percig, majd leveszem a tetőt és tovább sütöm jó erős arany barnára.
Mikor kiveszem a sütőből, rácsra teszem, kicsit lespriccelem vízzel.
Sütés után, nagyon kemény a kenyérhéj, de nem kell megijedni, mert lassan átalakul a kihűlési folyamatban. Egy óra múlva, gyönyörű cserepes, ropogós, és lágy kenyeret kapunk.
Megjegyzésem:
A dagasztás után már nem szabad lisztnek érnie, mert csak akkor lesz szép sima, fényes a kenyér teteje.
Az a tapasztalatom, jó erősen meg kell sütni, akkor lesz cserepes a kenyerünk.
Ha nem akarsz érett kovásszal sütni, akkor el lehet készíteni 10-12 órás kovásszal is!
A 10- 12 órás kovász receptje.
1,5 dl langyos víz
15 dkg BL80 liszt
1 dkg élesztő
Pane con „Pasta Madre”
Ingredienti: 520 ml acqua
1000 g farina bianca BL55
2 cucchiaini di Fruktóz (o zucchero normale)
2 cucchiaio di olio
6 cucchiaini di sale
+ 300 g pasta madre
Preparazione della „Pasta Madre”:
Mescolare 3 cucchiai di farina integrale di frumento (o d segale o di farro) con 3 cucchiai di acqua tiepida (cca 40°C) coprire e lasciare riposare 1-2 giorni in un posto caldo (20-22 °C).
- Aggiungere ulteriore 3 cucchiai di farina integrale 3 cucchiai di acqua (kb. 40°C) all’impasto che nel frattempo comincia ad avere un profumo acido piacevole. Coprire di nuovo e lasciare riposare 1 giorno in un posto caldo (20°C).
- Aggiungere 1 etto di farina integrale di frumento o di segale ed 1 dl di acqua (cca 40°C) all’impasto, coprire e lasciare riposare 1 giorno in un posto caldo (20°C).
Preparazione pane con „Pasta Madre”
Mettere ingredienti in una ciotola, lasciando a parte una piccola quantitá dell’acqua, poi aggingere se necessario.
Preparare un impasto abbastanza duro, flessibile. Va bene se non si attaca né alla ciotola né alla mano.
Mettere sulla tavola d’impasto e lavorare ancore per un po.
Mettere nel tegame da forno.
Con questo inizia il periodo lungo di lievitazione. Alla temperatura di 20-22 centigradi ci vogliono almeno 3-4 ore.
Se la cucina e piú fredda, il tempo si allunga.
Non é de temere di una lievitezione eccessiva, questo non accade mai con il pane con la „Pasta Madre”. Piú lungo tempo si lascia lievitarsi, piú acido sará il sapore del pane.
Riscaldare il forno a 230 °C, lasciare a questo livello durante la cottura. Nel forno di gas regolare quasi al massimo.
Fare un taglio sul lato dell’impasto e coprire con il coperchio (o con un altro tegame) imbottito di carta da forno.
Il tegame puó essere vario, vetro, terracotta, ecc., importante di avere il coperchio.
Mettere nel forno preriscaldato e lasciare cuocere 40 minuti.
Togliere il coperchio e continuare finché non avrá un bel colore dorato.
Togliere dal forno, mettere su una griglia, spruzzare con un po di acqua.
Il pane appena fatto ha una crosta molto dura, ma non c’é da preoccupare, diventa meglio raffreddando. Tra un ora il pane sará morbido con la crosta croccante.
Consigli utili:
Per ottenere un pane con la parte superiore liscio e lucido, l’impasto non deve essere toccato dalla farina.
Tenere il pane in forno tutto il tempo necessario, piú lungo il tempo nel forno, piú croccante la crosta diventa.
Se uno non vuole occuparsi della preparazione della „Pasta Madre”, si puó fare anche con la cosidetta pasta madre di 10-12 ore
Ricetta di Pasta Madre di 10- 12 ore
Ingredienti: 1,5 dl acqua tiepida
1,5 etti di farina BL80
1 etto di lievito di birra
